QQ营销求职招聘微信群 http://www.cgia.cn/news/roll/1587041.html我的老家有句俚语，说“秋天到，蟹脚吡吡跳”，意思是说秋天到了，锅里就会传来蟹脚“吡吡”跳的声音，说白了就是秋天的螃蟹是最肥的，想吃的话就得趁这机会狠吃几顿。张岱也喜欢吃螃蟹，不只在家里吃，还去外面参加蟹会。蟹会在明朝是比较流行的，那么什么是蟹会呢？我总结了一下，大体可以分为两种类型，一种是纯粹因为嘴馋，今天你做东，明日我请客，如此轮流，日日不绝；另一种要稍微文雅一些，不是为了吃蟹而吃蟹，而是一边饮酒赋诗，一边吃蟹赏乐，一般是士大夫或文人干的事儿。蟹会在唐宋时期就出现了，不过那时候还没有以“会”来定义，关于吃螃蟹的诗在唐宋时期较多，如陆龟蒙《酬袭美见寄海蟹》：骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜。强作南朝风雅客，夜来偷醉早梅傍。皮日休《咏蟹》：未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。如宋朝的有*庭坚《秋冬之间鄂渚绝市无蟹今日偶得数枚吐沫相濡》：怒目横行与虎争，寒沙奔火祸胎成。虽为天上三辰次，未免人间五鼎烹。*庭坚估计是跑了好几个海鲜市场，好不容易买到了几只螃蟹，一时激动之下也没心思起诗名，直白地在标题中就表达了喜悦之情。“蟹会”一词是在明朝出现的，形式与唐宋时期相同，但因有了“会”，就会显得正式一点，特别是那些士大夫、文人，把吃螃蟹吃出了仪式感，发展到后来，越发讲究，至于怎么个讲究法，后文交代，先说张岱是怎么吃螃蟹的。张岱说：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、河蟹。”这话一出，我立即心领神会，此人真是个吃蟹的行家！我生长于浙江宁波沿海一带，对螃蟹也是情有独钟，不过可能口味跟张岱不太一样，我最喜欢深海的白蟹，又称梭子蟹，由于是远洋深海捕捞来的，运到内陆需要好几天，所以是冰冻的，很多人认为死蟹不好，活的才是最新鲜的。你要说最新鲜的那肯定是活的最好，但是论味道和口感，只有深海白蟹的肉最劲道，那肉是一丝一丝的，有韧劲儿，而且只能用水煮，不加盐以及任何调料；要是退而求其次的话，当属内陆浅海养殖的白蟹，捞上来后直接用海水煮，同样不加盐及任何调料。张岱说食品不加盐醋而五味全者为蚶、河蟹，就吃螃蟹这事儿来说，可真是知己。我当下人在湖南，无法吃到最新鲜的海鲜，写到这儿，口水已湿了书桌，不说了，就此打住，单说张岱吃河蟹，他说：河蟹至十月与滔梁俱肥，壳如盘大，坟起。而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。以我的吃蟹经验来看，张岱所吃应该是公蟹，一般螃蟹只要是肥的，其壳都是隆起的，但母蟹的螯没有公蟹大，“紫螯巨如拳”铁定是公蟹无疑，而且如果是母蟹，掀开壳后，膏金*，公蟹则是白的，不信的话，看张岱掀了蟹壳后情景：掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。你看看，膏如“玉脂珀屑，团结不散”，果然是公蟹，要是母蟹，那金*的蟹膏很容易散。不过公蟹的蟹膏偏油腻，我个人更欢喜母蟹的蟹膏。有一次在宁波吃酒席，桌上摆了一只非常大的面包蟹，它的壳有盘子大小，满壳都是玉脂般的蟹膏，我见没人吃，就拿过来吃了，好家伙，那感觉就像是吃了半斤肥肉，然后就没有任何食欲了，眼睁睁地看着满桌佳肴，无欲落筷。再说张岱，他说：一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。每到十月，张岱要么跟朋友，要么跟亲人一起相约举行蟹会，差不多到了午后，大家就开始煮螃蟹，估计是人多，为了公平起见，大家事先分好，每人六只，不能抢。但是，六只螃蟹要是一下子全煮了，河蟹凉了后腥味比较重，影响食欲，所以得分开煮，一只将要吃完了时，才将另一只放到锅里。吃螃蟹还可分为武吃和文吃两种吃法，别看张岱是个文人，但他不是那种矫情的人，看他的吃法，应该是武吃，用手掀了蟹壳、拧了蟹脚直接往嘴里送。文吃是在崇祯年间才流行起来的，在此之前，就算是皇宫内苑的娘娘们也是武吃，没那么多讲究。有人想，要是娘娘们也是武吃，那吃相是不是很难看？我摘录出来让大伙儿围观一下：凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。这段话出自刘若愚的《明宫史》，大家都自己亲自上手，揭去螃蟹肚子上的脐盖，掀去蟹壳，然后用细细长长的手指甲挑蟹肉，挑出来后拿指甲和着蟹肉去蘸醋蒜……说实话这样的场面我实在看不下去，表面上看似文雅，实际上不敢想象，你直接用嘴咬不好吗，非得用手指甲挑？后来有人想了个办法，也就是正宗的文吃螃蟹的方法。从各种史料记载来看，文吃的方法应该是起源于江浙一带，说起来还有个典故，说是虞邑（注：今江苏常熟）一带最善长吃海鲜，他们吃螃蟹有一种特别的方法，为了不使蟹膏在煮的时候流失，用线将螃蟹绑起来煮，这样的话不只蟹膏不会流失，还保全了鲜味。这种煮法大家应该很熟悉，现在市场上卖的螃蟹基本上都是绑起来的，有些不良商家还用布条绑，绑了后浸在水里，那布条浸透了后份量可以达到螃蟹重量的四分之一。当时有个叫周四麻子的人，发明了一种方法，叫做爆蟹。所谓爆蟹，是先将螃蟹蒸熟，再放到铁架上用炭火烤，边烤边蘸些甜酒、麻油，不一会儿，蟹壳浮起即将脱掉，二螯八足，骨尽爆碎，脐肋骨也都开裂了，用手轻轻一拨，蟹壳应手脱落，仅存*与肉。按理说我也算是吃蟹一族，但是这样神奇的吃蟹方法却闻所未闻，如果是真的，那真的太爽了。可惜的是，周四麻子这种做蟹的方法不外传，以至于他一死，爆蟹的做法就失传了，成了吃货界的一个传说。好在人们对于吃的追求是永无止尽的，爆蟹的方法虽然失传了，但有人发明了吃蟹的工具，叫做吃蟹三件套，分别是小锤、小刀和小钳。发明这吃蟹三件套的是管漕运的漕臣，由于他常年在江河海岸边生活，天天吃螃蟹，吃着吃着就吃成了行家，对吃的方法也开始讲究起来，他先用小锤敲，再用小刀划，把蟹壳敲碎、划破了后再用小钳刮肉，这样一来，吃只螃蟹就跟修钟表似的，确实文雅了许多。不过在我眼里看来，吃蟹三件套虽然文雅，但很麻烦，大家想想，上桌前不只要摆好酒具、碗筷，还得把吃蟹三件套准备好，正式开吃了，喝一口酒，然后拿小锤子敲敲打打，再换小刀划，用小钳搜蟹肉，不嫌烦吗？直接用手剥了壳，送嘴里咬不是更痛快吗？不过，这可能是像我这种粗俗之辈的粗俗之见，当吃螃蟹成为一种文化，当文人雅士或士大夫以吃螃蟹的名义聚会时，凡事都得有个讲究，于是乎，那吃蟹三件套就流行了起来，发展到后来，越来越变态，吃蟹三件套演变成了八件套，分别是镦、锤、钳、铲、匙、叉、刮、针等八种器具。那八件套搬上来，说实话要是我在场的话非疯了不可，这是要给螃蟹动手术吗，胆囊结石还是阑尾炎，要搞这么复杂？本来吃螃蟹这件事儿挺简单的，有一双手和一张嘴绰绰有余，现在倒好，八件套往桌上一放，要是不太熟悉流程，还真不知道从哪儿下手。正确的吃法是这样子的：先用钳子把蟹脚一根一根剪下来，再用圆锤在蟹壳周边敲一圈，松动了后拿钎子插入蟹壳内，轻轻一掀，壳就被掀起来了，之后拿铲子、小匙等工具，运用各种巧妙的手法，把蟹肉挑出来，放入专用的容器里面，蘸了佐料慢条斯理地享用。很文雅但也很麻烦对不对？更麻烦更让人吃惊的还在后面。吃蟹八件套的使用方法虽然复杂，但由于受到了上流人士的追捧，很快就流行了起来。请大家不要觉得吃惊，其实这样的事情在社会上非常普遍，无非是跟风而已，很多人本身并不是雅人，可是对于那些附庸风雅的事情却极为乐衷，觉得只有这么跟着做了，才算得上是雅人，挤入了上流社会，以至于再往后发展，那八件套做得越来越精致，高贵人家都是银制，而且在上面雕龙刻凤，或镂以各类纹饰，用不起银的，至少也得是铜制。这么一来，八件套的实用性已经不是很大了，谁拿银制品去吃螃蟹啊？更多的代表的是一种身份，于是乎，凡是有点钱的，婚嫁必备吃蟹八件套，以后能不能用得上不重要，关键是备上了八件套后才有面子。本文摘录自萧盛所著的《明朝烟火味儿》一书，版权所有，转载请注明出处。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇